Conform statisticilor, vânzările de legume și fructe congelate cresc vertiginos în perioada noiembrie-aprilie, iar în timpul Sărbătorilor de Crăciun sau Paște aduc cele mai mari venituri pentru această industrie. În mod evident, în lunile friguroase încercăm să ne asigurăm aportul necesar de vitamine, substituind varietatea de produse proaspete disponibile în timpul verii cu o variantă congelată a acestora. Dar sunt produsele congelate la fel de benefice pentru noi sau doar ne păcălim?
Proaspăt versus congelat
Valori nutriționale comparative
Avantaje oferite de alimentele congelate
Supermarket versus homemade
Congelarea corectă a alimentelor
Idei pentru valorificarea produselor congelate
Proaspăt versus congelat
Vestea bună vine din partea oamenilor de știință, care ne confirmă faptul că procesul de congelare menține în bună parte valorile nutritive ale legumelor și fructelor, ba chiar, în unele cazuri, produsele congelate pot fi chiar mai bune pentru noi.
Conform cercetării întreprinse la Universitatea Nebraska-Lincoln, ale cărei rezultate au fost publicate în 2010, explicația e simplă: verdețurile încep să-și piardă proprietățile benefice din momentul în care sunt recoltate. Aceste produse perisabile se degradează mai ușor decât ne-am da seama, din cauza faptului că pierd rapid din cantitatea mare de apă pe care o conțin și sunt degradate de propriile enzime.
De aceea, înainte de a fi congelate, produsele sunt recoltate atunci când sunt perfect coapte, iar apoi sunt înghețate la doar câteva ore de la recoltare, păstrându-se la același nivel calitativ. În schimb, produsele proaspete ajung uneori la piață sau la supermarket în termen de câteva zile bune de la recoltare, iar apoi stau în cămară sau în frigider zile întregi înainte de a fi consumate.
Valori nutriționale comparative
Alimentele care conțin cantități mari din vitaminele B și C sunt unele din cele mai delicate și își pierd rapid proprietățile benefice, fiind sensibile la căldură, lumină, umiditate, tratarea cu diferite substanțe sau, pur și simplu, odată cu procesul de învechire.
Un studiu realizat la Universitatea California-Davis a relevat faptul că, în decurs de doar șapte zile, cantitatea de vitamina C din alimente se pierde în proporție de 50%, în medie (până la 75%, în unele cazuri), chiar dacă acele produse au fost depozitate în condițiile indicate. În urma analizelor efectuate, legume și fructe precum fasolea verde, porumbul sau afinele au reținut o cantitate mai mare de vitamina C prin congelare decât prin depozitare ca produse proaspete, pentru același interval de timp.
Așadar, congelarea acestor produse blochează procesul degradării, însă dezghețarea lor ulterioară și expunerea la căldură în urma gătirii lor are aproximativ același efect asupra pierderii acestor vitamine. De exemplu, varza, conopida sau spanacul sunt mai benefice pentru noi atunci când sunt cât mai puțin procesate, deoarece prin fierbere se pierde o mare parte din cantitatea de antioxidanți pe care acestea o conțin. Prin urmare, recomandarea specialiștilor este ca aceste legume și fructe să fie consumate proaspete imediat după recoltare, pe cât posibil, sau să fie gătite cât mai puțin, prin tehnici precum fierberea la abur sau coacerea ușoară.
Legumele și fructele bogate în vitamina A, vitamina E și carotenoizi rezistă cel mai bine în urma procesului de congelare, datorită stabilității acestor nutrimente, conform unui alt studiu realizat în 2007 în cadrul Universității California-Davis. Totuși, între varianta congelată și cea proaspătă a produselor bogate în aceste vitamine există mici diferențe date de specificitatea și compoziția chimică a fiecăruia din aceste produse. Spre exemplu, fasolea verde proaspătă este mai bogată în betacaroten, pe când mazărea congelată reține o mai mare cantitate de betacaroten decât cea proaspătă.
Dacă vitaminele, stabilitatea și cantitatea acestora determină diferențele dintre produsele proaspete și cele congelate, cantitatea de minerale sau fibre, proteine, lipide sau carbohidrați rămâne aceeași, indiferent de metoda de depozitare a legumelor și fructelor.
Avantaje oferite de alimentele congelate
Pe lângă faptul că legumele și fructele congelate ne aduc, în principiu, același aport nutritiv valoros pe care ni-l oferă produsele proaspete, varianta congelată a acestora ne poate face viața mai ușoară în mai multe moduri:
- Avem acces la fructele și legumele preferate pe tot parcursul anului.
- Le găsim mereu în stoc și la îndemână, în supermarketuri.
- Sunt adesea mai ieftine decât aceleași produse în varianta proaspătă, cumpărate în extra-sezon.
- Sunt deja pregătite, curățate și tăiate, gata de pus direct în oală.
- Amestecurile de legume conțin, uneori, toate verdețurile necesare pentru o anumită rețetă, scutindu-ne de efortul și cheltuiala de a căuta și achiziționa separat toate acele produse.
- Produsele congelate rezistă în congelator pentru o perioadă mai lungă de timp decât cele proaspete, indiferent de condițiile de depozitare, odată ce au fost recoltate.
- Scade risipa de alimente, mai ales dacă vom congela la timp produsele proaspete cumpărate în exces.
Supermarket versus homemade
Pentru a alege cea mai bună și mai sănătoasă variantă a acestui tip de produse, verifică etichetele și cumpără fructe și legume congelate ca atare, fără adaos de zahăr, sirop, sare sau sosuri. Câtă vreme produsele cumpărate de la supermarket nu conțin aditivi, acestea sunt comparabile cu fructele sau legumele congelate acasă.
Însă dacă vrei să știi care este sursa de proveniență a alimentelor pe care le consumi, inclusiv a celor congelate, și preferi să folosești produse cultivate la nivel local, poți să congelezi chiar tu fructele și legumele preferate. Acest proces este unul destul de simplu, copiind procesul de congelare utilizat la scară industrială. În plus, prin înghețarea și depozitarea corectă a fructelor și legumelor proaspete care nu pot fi consumate în timp util, vei putea reduce considerabil risipa alimentară și financiară.
Imagine: designmom.com
Congelarea corectă a fructelor și legumelor
Pentru a opri degradarea chimică a fructelor și legumelor, care are loc din momentul culegerii lor, acestea ar trebui congelate cât mai repede după recoltare sau, cel puțin, câtă vreme produsele nu sunt încă vizibil degradate. Odată cu trecerea timpului, enzimele din acestea sunt responsabile pentru toate acele schimbări neplăcute, precum alterarea culorii, schimbarea gustului și pierderea de vitamine. Platforma online UPMC Health Beat explică în detaliu procesul congelării industriale aplicat în cazul fructelor și legumelor, oferind câteva recomandări pentru cei care își doresc să realizeze acest proces acasă.
Pentru congelarea legumelor:
- Legumele se spală și se taie la dimensiunea ideală, pentru a fi mai apoi folosite cu ușurință, direct din congelator. De exemplu, fasolea verde se taie în bucăți mai mici, conopida se porționează în florete separate, boabele de porumb se îndepărtează de pe știulete etc.
- După această etapă de pregătire se recomandă blanșarea înainte de congelare. Acest proces presupune opărirea legumelor pentru un minut sau două, în scopul de a opri acțiunea enzimelor și a păstra culoarea legumelor, dar și pentru a îndepărta impuritățile.
- Apoi, legumele sunt transferate imediat în apă cu gheață, pentru a opri procesul de fierbere. După ce s-au răcit complet, apa se scurge, iar legumele sunt șterse pentru a fi complet uscate.
- În prima fază, pentru două ore sau timp de o noapte întreagă, bucățile de legume sunt congelate separat, fiind răsfirate pe o tavă. Astfel, ele nu vor îngheța într-un bloc compact și îți va fi mai ușor să folosești doar cantitatea dorită.
- După aceea, legumele sunt transferate și păstrate în pungi vidate sau recipiente închise ermetic pentru a evita contactul cu aerul și a limita fluctuațiile de temperatură. Conform recomandărilor specialiștilor, pungile pentru congelator sunt cele mai indicate, pentru că această cale limitează contactul legumelor cu aerul în cel mai eficient mod.
Imagine: Shutterstock
În acest fel, legumele se vor păstra în condiție optimă în congelator, pentru o perioadă de șase luni, până la un an. Totuși, unele legume își vor schimba consistența în urma congelării, indiferent de metoda utilizată. Printre acestea se numără legumele cu cea mai mare cantitate de apă în compoziție, cum ar fi varza, salata de orice fel, castraveții sau ridichile, printre altele. În schimb, legumele mai ferme, precum porumbul, mazărea sau fasolea, rezistă excelent în congelator, iar orice schimbare minoră de textură sau consistență devine insesizabilă în urma gătirii acestora.
Pentru congelarea fructelor:
- Spre deosebire de legume, fructele nu pot fi blanșate, fiind necesar ca fructele să fie spălate bine înainte de congelare. Apoi, la nivel industrial, acestea sunt tratate chimic, pentru a contracara efectul enzimelor. Una dintre metode presupune scufundarea fructelor în vitamina C, sub forma acidului ascorbic sau a unui amestec comercial care conține acest acid. Totuși, pentru congelarea acestora acasă se pot utiliza alte metode, care au doar un efect temporar, precum spălarea fructelor cu o soluție de oțet diluat și apă sau stropirea acestora cu zeamă de lămâie.
- Apoi, fructele se taie la dimensiunea dorită și se porționează. De exemplu, fructele cu sâmburi se înjumătățesc pentru a scoate sâmburii, iar ananasul, merele sau bananele se pot tăia în bucăți mai mici etc.
- După aceste etape, fructele sunt congelate separat într-o primă fază, iar apoi pot fi transferate în pungi sau recipiente închise ermetic, procesul fiind același ca în cazul legumelor.
Imagine: Emma Christensen/The Kitchn
Idei pentru valorificarea produselor congelate
Pe lângă folosirea produselor proaspete și congelarea lor ca atare, fructele și legumele mai pot fi înghețate și folosite în diverse alte modalități care să ne facă viața mai ușoară.
De exemplu, frunzele de busuioc, cimbru sau rozmarin pot fi congelate în tăvița specială pentru cuburi de gheață, acoperite cu ulei de măsline. Astfel, data viitoare când vei avea nevoie să adaugi un plus de aromă în mâncăruri, vei putea folosi aceste cubulețe gata pregătite.
Poți aplica același principiu și în cazul fructelor, congelând în tava pentru gheață bucăți de fructe în diferite combinații sau amestecul rămas de la smoothie. Astfel, atunci când vei avea poftă de apă fructată sau o băutură răcoritoare, în loc să adaugi cuburi de gheață care să o dilueze, le vei putea utiliza cu brio pe acestea.
Imagine: imgfave.com
În plus, pentru a te asigura că vei avea mereu la îndemână ingredientele perfecte pentru un smoothie, porționează, congelează și depozitează împreună amestecurile de fructe și legume preferate.
Dacă vrei, poți folosi același amestec de smoothie pentru a-l transforma într-o înghețată (sau mai multe) delicioasă și sănătoasă, în același timp.
Acestea sunt doar câteva idei pentru a valorifica aportul benefic al legumelor și fructelor congelate, într-un mod creativ și economic. Fie că te bazezi pe oferta bogată existentă în supermarket sau preferi să fii autonom și să congelezi singur verdețurile și fructele preferate, asigură-te că incluzi în mod constant suficiente fructe și legume în dieta ta, iar sănătatea ta va avea de câștigat pe termen lung.
