Poate că la supermarket alegi zahăr brun în locul zahărului alb crezând că faci o alegere mai sănătoasă. Din păcate, nici zahărul brun fie că e brut sau rafinat nu este cu mult mai benefic decât zahărul clasic, în general, recomandându-l culoarea (tot ceea ce nu e albit chimic pare mai sănătos) și gustul ușor diferit.
Cum se obține zahărul?
Ce diferențe există între zahărul alb și zahărul brun?
Care sunt cele mai populare mituri despre zahăr?
Cum se obține zahărul?
Zahărul brut este extras din trestie sau sfeclă de zahăr. Rafinarea implică scufundarea cristalelor obținute de la trestie sau sfeclă într-un sirop care îndepărtează învelișul cafeniu. Cristalele de zahăr sunt apoi separate de lichid și dizolvate în apă. Siropul rezultat este apoi amestecat cu o soluție de compuși carbonatați sau fosfați.
Prin amestecare rezultă un precipitat (prin amestecare cu fosfați sau carbonați sunt îndepărtate și eventualele impurități), ulterior fiind îndepărtată culoarea brună. Siropul dulce este apoi adus la fierbere după care răcit, timp în care zahărul începe să se cristalizeze. Lichidul este apoi vărsat într-o centrifugă, iar cristalele de zahăr sunt uscate. De aici se trece la ambalare iar restul de lichid este vândut sub numele de melasă.
Ce diferențe există între zahărul alb și zahărul brun?
Pentru început, simplul fapt că zahărul brun trece prin mai puține procese de rafinare ne determina sa il consideram ceva mai “brut” (deși nu este cu nimic mai benefic pentru sănătate decât zahărul alb).
De asemenea, zahărul brun încă mai conține un mic procent de substanțe nutritive (fier, calciu și magneziu). Acestea, însă, sunt într-o cantitate mult prea mică pentru a avea vreun beneficiu pentru sănătate. De exemplu, o linguriță de zahăr brun furnizează 0,02 mg de fier (recomandarea nutriționiștilor este de 8 mg pentru bărbați și 18 mg pentru femei, zilnic).
Zahărul brun are un gust specific, gust care este explicat de aroma melasei. Acest zahăr conține 5-10% melasă, varietățile mai închise la culoare fiind mai dense în melasă.
Diferența calorică dintre zahărul alb și zahărul brun este aproape imperceptibilă (cel alba are 407 calorii la 100 g în timp ce zahărul brun “doar” 406 calorii). Dacă zahărul alb conține 99,9% zaharoză, zahărul brun are 97% zaharoză, 2% apă, 1% alte substanțe.
Deși aceste două tipuri de îndulcitor pot fi folosite interschimbabil, diferențele de gust se vor observa mai ales atunci când adaugi zahăr brun la dulciurile gătite la cuptor. Cum zahărul brun are o textură ușor umedă, checurile și alte deserturi vor avea o textură mai moale (și vor fi ceva mai închise la culoare).
O altă diferență între cele două vizează prețul. Dacă un kilogram de zahăr alb este de aproximativ 3 lei, un kilogram de zahăr brun poate ajunge la 11-20 lei.
Care sunt cele mai populare mituri despre zahăr?
Prima mențiune istorică a consumului de zahăr apare acum mai bine de 10.000 de ani pe sub-continentul indian. Dacă atunci oamenii își petreceau 90% din timpul în care nu dormeau în mișcare și astfel limitau efectele negative ale consumului de zahăr, nu același lucru poate fi spus în zilele noastre, când majoritatea timpului îl petrecem stand pe scaun, la birou, iar apoi pe canapea.
Mai jos sunt câteva mituri despre zahăr, unele negate de nutriționiști, altele cu un sâmbure de adevăr.
#1 Zaharul este periculos pentru siluetă
Fals! Zahărul, ca și alte alimente bogate în carbohidrați, face rău când este consumat în cantități mari. Dacă este consumat cu moderație ne oferă energie și poate fi consumat chiar și de către persoanele preocupate de siluetă.
Sursă foto: Pinterest
#2 Este sănătos să înlocuiești zahărul cu mierea
Parțial adevărat! Mierea organică conține antioxidanți și minerale și are proprietăți antimicrobiene (care lipsesc din zahărul alb sau brun). Cu toate aceste, la bază mierea este tot zaharoză, chiar dacă neprocesată; conține multe calorii și trebuie să fie consumată cu moderație.
#3 Zaharul dă diabet
Fals! Consumul de zahăr în sine nu determină diabetul. Conform Asociației Americane de Diabet, diabetul apare ca urmare a unei îmbinări între activitățile de zi cu zi (alimentație, mișcare, somn) și factorul genetic. Pe de altă parte, persoanele supraponderale au un risc mai mare de diabet de tip 2.
#4 Alimentele fără zahăr sunt sănătoase
Fals! Alimentele consumate des de diabetici sau de către cei care vor să slăbească deși nu conțin zahăr tot au cantități mari de sodiu, grăsimi și îndulcitori artificiali (care vin la pachet cu propriile efecte negative asupra sănătății). Nutriționiștii recomandă consumul unor alimente cât mai puțin procesate, un consum minim de zahăr precum și alegerea fructelor și legumelor (în cazul diabeticilor).
#5 Fructele conțin zahăr, deci trebuie evitate
Parțial adevărat! Fructele sunt considerate alimente sănătoase. Însă conțin zaharuri care sunt procesate ca și combustibil (energie) de către organism (similar zahărului și alimentelor cu multe glucide). Pe de altă parte, fructele conțin și fibre, vitamine și minerale care lipsesc din zahăr. De asemenea, fructele spre deosebire de zahăr cresc mai puțin nivelul zahărului din sânge imediat după consum.
#6 Consumul de zahăr face copiii hiperactivi
Fals! Mulți părinți cred că dacă oferă dulciuri celor mici vor deveni hiperactivi, însă cercetările arată că acest lucru nu se întâmplă. Mai multe studii au arătat că zahărul nu afectează comportamentul. Un exemplu interesant est cel în care mamele ofereau note pentru hiperactivitate copiilor după ce acestora (mamelor) li se spusese că cei mici consumaseră zahăr (la sfârșitul studiului au aflat că nu consumaseră). Prin comparație, când li s-a cerut să le evalueze hiperactivitatea fără a primi informații dacă cei mici au consumat zahăr, mamele au spus că picii aveau un comportament normal.
#7 Este mai sănătos să gătești cu zahăr brun
Fals! Zahărul brun conține într-adevăr urme de minerale (magneziu, calciu, fier etc) însă acestea sunt în cantități atât de mici încât nu au efecte (benefice) asupra sănătății. În definitiv, ambele tipuri de zahăr au un număr apropiat de calorii și deși zahărul brun schimbă ușor culoarea preparatelor la cuptor, acestea nu sunt mai sănătoase.
#8 Sucul de fructe de casă nu are zahăr, deci este sănătos
Parțial fals! Dacă o doză de suc conține aproximativ șapte lingurițe de zahăr, un pahar de suc de casă (chiar dacă are vitamine și minerale) poate avea până la cinci lingurițe de zahăr (fructoză). Deși este mai puțin, nu este indicat să bei mai mult de un pahar de suc natural pe zi.
#9 Zahărul distruge dinții
Fals! Unul dintre cele mai vechi mituri despre zahăr este că determină apariția cariilor. Digestia tuturor alimentelor bogate în carbohidrați începe în cavitatea bucală. Organismul nu poate face diferența între diverse tipuri de glucide, astfel că o ciocolată are același efect asupra danturii precum un sandviș cu brânză. Important este să te speli pe dinți imediat după masă pentru a evita acumularea resturilor alimentare.
În fine, organismul are nevoie de carbohidrați pentru a funcționa normal, iar noi avem nevoie de o dietă echilibrată (cum ar fi să consumăm zilnic doar prăjituri?!). Alegerea dintre zahărul alb și cel brun rămâne la latitudinea fiecăruia. Important este să le consumăm cu măsură, fie că e vorba de acea linguriță adăugată dimineața la cafea sau de cana de zahăr pusă în chec.
Sursa foto: Shutterstock
